كتب: روان مسعد -
03:25 م | الخميس 12 أكتوبر 2023
الأزر المصري والبسمتي بلونيه الأبيض والأصفر، هما النوعان الأكثر شيوعًا بين المصريين، فهل تخيلت يومًا أن هناك أكثر من 40 ألف نوع من الأرز المزروع والمصنع تحت أنواع العشب Oryza sativa.
وحسب منظمة الأرز الإنجليزية الرسمية فإنه يتم تخزين أكثر من آلاف العينات من الأرز المزروع والأنواع البرية في بنك جينات الأرز الدولي، ويستخدمها الباحثون في جميع أنحاء العالم، والتقرير التالي يستعرض تفاصيل أنواع الأرز المختلفة.
عند حصاد كل أنواع الأرز، يُعرف باسم الأرز الخام أو الأرز غير المقشر، ويخضع لتقنيات طحن مختلفة حسب خصائص الحبوب ليعطي أنواعًا مختلفة من الأرز تناسب الاستخدامات المختلفة.
وقسمت منظمة الأرز الإنجليزية أنواع الأرز إلى أكثر من 10 فئات تنحدر من الأرز الأفريقي والآسيوي على النحو التالي:
الأرز طويل الحبة متعدد الأغراض يزرع في الولايات المتحدة الأمريكية وإيطاليا وإسبانيا وسورينام وغيانا وأوروغواي وتايلاند ويمكن استخدامه في جميع أنماط الطهي، كما يزرع في الهند وكان يسمى باتنا على اسم المنطقة التي ينمو فيها.
سُمي هذا النوع على اسم بلدة في بيدمونت بإيطاليا، حبوب أربوريو بيضاوية الشكل ولونها وأبيض حليبي، تحتوي الحبوب على نسبة عالية من الأميلوز، ما يعني أنها تطلق قدرًا كبيرًا من النشا أثناء الطهي، ما يخلق قوامًا كريميًا مميزًا مثاليًا للريسوتو.
الأرز البسمتي هو أرز عطري ذو حبيبات طويلة جدًا ونحيلة، يُزرع بشكل رئيسي في سفوح جبال الهيمالايا في الهند وباكستان، يوصف أحياناً بـ أمير الأرز، له نكهة ورائحة عطرة وهو الأرز الذي يستخدم بكثرة في الأطباق الهندية.
تتميز الحبوب بأنها منفصلة ورقيقة عند طهيها، في الوصفات الهندية غالبًا ما يتم طهيه مع اولتوابل لتعزيز الخصائص العطرية للحبوب، يتوفر أيضًا منه بسمتي سهل الطبخ وأرز بسمتي بني، يحتوي الأرز البسمتي البني على نسبة ألياف أعلى ورائحة أقوى من البسمتي الأبيض.
يُزرع أرز بومبا في مناطق مختلفة من إسبانيا، خاصة في فالنسيا ودلتا ديل إيبرو، يمكن لـ بومبا أن يمتص ثلاثة أضعاف حجمه من الماء أو السوائل، ولكنه يتمدد فقط في العرض وليس في الطول، هذه الخصائص جعلته مناسب بشكل خاص لأطباق الأرز مثل الباييلا، ولكنه يستخدم أيضًا بشكل شائع في الحساء، على غير العادة بالنسبة للأرز قصير الحبة، فهو ليس لزجًا، مما يساعد على إعطاء الباييلا خصائصها المميزة.
هذا الأرز له نكهة جوزية مميزة، ويخضع الأرز البني لأقل قدر من الطحن، ما يؤدي إلى إزالة القشرة مع الاحتفاظ بطبقة النخالة، ونتيجة لذلك، يحتفظ الأرز بمحتوى أكبر من الفيتامينات والمعادن والألياف مقارنة بالأرز الأبيض العادي أو سهل الطهي.
تظل الحبوب منفصلة عند طهيها، مثل الحبة البيضاء الطويلة، ولكنها تستغرق وقتًا أطول حتى تصبح طرية، تتميز الحبوب المطبوخة بقوام مطاطي يستمتع به الكثير من الناس، وهي متوفرة أيضًا في شكل سهل الطهي.
يتميز الكارنارولي، الذي ينمو في شمال إيطاليا، بمحتوى نشا أعلى وحبوب أكثر صلابة، كارنارولي هو الخيار الأول للعديد من الإيطاليين عند تحضير الريسوتو، يساعد محتواه العالي من الأميلوز بشكل خاص في الحفاظ على شكله، مع إعطاء النكهة الكريمية الغنية المميزة المرتبطة بالريسوتو.
يتمتع هذا الأرز بنكهة أكمل قليلاً من الأرز الأبيض العادي، ويختلف الأمر في أنه، على عكس الأرز الأبيض العادي، الذي يتم طحنه مباشرة من الحقل، يتم طهي الأرز سهل الطهي على البخار تحت الضغط قبل الطحن.
تعمل هذه العملية على تقوية الحبوب، مما يقلل من احتمال الإفراط في الطهي ويساعد على إبقاء الحبوب منفصلة، كما أنه يساعد على الاحتفاظ بالكثير من محتوى الفيتامينات والمعادن الطبيعية الموجودة في الطبقات المطحونة.
أرز جابونيكا عادة ما يكون قصير أو متوسط الحبة، ويأتي أرز جابونيكا من إيطاليا والولايات المتحدة الأمريكية، ويأتي في مجموعة متنوعة من الألوان بما في ذلك الأحمر والبني والأسود، يتم استخدامه في المأكولات اليابانية ومنطقة البحر الكاريبي نظرًا لطبيعته الرطبة والثابتة المميزة عند طهيه.
أرز عطري آخر، على الرغم من أن نكهته أقل وضوحًا قليلاً من البسمتي، وهو ياتي من تايلاند، ويشير طول الحبوب ونحافتها إلى أنها يجب أن تظل منفصلة عند الطهي ولكنها تختلف عن أنواع الأرز طويلة الحبة الأخرى من حيث أنها تحتوي على ملمس ناعم ولزج قليلاً عند طهيها، جيد مع الطعام الصيني وجنوب شرق آسيا.
في أوروبا، عادة ما يرتبط الأرز ذو الحبة المتوسطة بالريسوتو لأنه يكون كريميًا عند طهيه، يعتبر الأرز ذو الحبة المتوسطة أيضًا مناسبًا بشكل خاص للحلويات والأطباق الأخرى التي تستخدم السائل في طريقة الطهي، ويعتبر الأرز المصري هو أيضا الأرز متوسط الحبة.
يُزرع فيالوني نانو في مقاطعة فيرونا بإيطاليا، وهو أرز ريسوتو شهير آخر، والذي يحافظ على شكله أثناء الطهي، بينما لا يزال يمتص السائل، مما يوفر نسيج الريسوتو الكريمي المألوف، بعد أن تم منحها مؤشرًا جغرافيًا محميًا من قبل الاتحاد الأوروبي، لا يمكن زراعتها إلا داخل 24 بلدية في فيرونا.
