كتب: أمنية شريف -
04:05 ص | الأربعاء 14 يونيو 2023
أيام قليلة تفصلنا عن عيد الأضحى المبارك، ويسارع الكثيرون إلى ذبح الأضحية إذ اشتهر العيد بتناول مختلف اللحوم، وتملأ سفرة العيد الوجبات الشهية المكونة من اللحم، ولكن يقع الكثيرون في فخ فساد اللحم أو تغير لونها والكثير من المشكلات المتعلقة باللحوم بعد الذبح، لذلك نقدم لكم من خلال «هُن»، مع اقتراب عيد الأضحى دورة التعامل مع الأضحية من الذبح إلى الطبخ.
بعد ذبح الأضحية يجب إعداد وجبات شهية تملأ سفرة عيد الأضحى، ولذلك يجب الحفاظ على اللحم منذ أولى خطوات الذبح، وقدم الشيف محمد شحاتة، ناقد الطعام، خلال تصريحاته لـ«هُن»، مجموعة من النصائح التي يجب الأخذ بها للقيام بالأمر: «اللحمة ليها تفاصيل كتير في التعامل وعشان نبعد عن التجارب السلبية في العيد، ومتتحولش اللحوم لغير صالحة، لأن أحيانًا بعد ما ندبح ونقطع اللحمة نلاقي ظهرت ريحة غريبة أو لون غريب ممكن يكون بنى أو أخضر أو أزرق، أو عند الطبخ نلاقيها ناشفة في الاستخدام، لازم ناخد بالنا من كذا إجراء من أول خطوة الدبح».
وقدم الشيف شحاتة، عدة نصائح عند الذبح في عيد الأضحى، تتمثل في التالي:
- اللحمة بعد عملية ذبح الأضحية نسيجها بيكون صعب التقسيم، لذلك لا يجب استخدمها مباشرةً للطبخ، لأنها ستكون قاسيه ولا تُطهى للدرجة المطلوبة، لذلك يجب تركها لوصل إلى مرحلة التيبس.
- يجب أن تُصفى اللحم تمامًا، وتأخذ المراحل الطبيعية من خلال فرزها، حتى يفرز اللحم حمض اللاكتيك، ويقتل كل البيكتيريا الموجودة على السطح، وإبعاد فرصة التعفن.
- درجة الحرارة من الأكسجين والهواء هي العوامل المناسبة لعيش أي كائن حي، ولوقوف البيكيتريا نتركها في الهواء، ونفرد اللحمة لتعرضها لللأكسجين، لوجود مصدر هواء لمدة 4 ساعات.
- قطع اللحمة بعد عملية الذبح مباشرةً ووضعها فى إناء واحد بيساعد على نمو ونشاط البيكتريا ويجعل رائحة وملمس ولون غريب، لذلك يجب فرد اللحم على حدى، لأن تراكم اللحم على بعض هيحول للون الأخضر الغامق أو البني نتيجة التخزين الخاطيء.
يجب وضع في الاعتبار عدة عوامل عند الطبخ في عيد الأضحى، وهي كالتالي:
- لا يجب غسل اللحم مباشرةً بل يجب وضعها في الثلاجة فى الرف الأسفل لمدة لا تقل عن 4 ساعات ولا تزيد عن 6 ساعات.
- عند تقطيع اللحم نراعي ألا تبقى رفيعة لدرجة أن تجف، أو سميكة لدرجة عدم التسوية.
- بعد ذلك عند شوي اللحم الكندوز أو البقري، نشوي عرق الفلتو، ونتعامل مع الفحم كأنه عين البوتوجاز لضبطه.
وأضاف عدة معايير يجب وضعها في الاعتبار بعد عملية تبريد اللحم عند التخزين:
- وضع اللحمة في الثلاجة في الرف السفلي، لأن هذه المرحلة تعطي أفضل نتيجة للحمة، وتحافظ على اللحمة لفترة طويلة.
- تغليف اللحمة في كيس مغلق أو طبق مغلف بالبلاستيك.
- القطعة التي تحوي على الدهون تبقى مقاربة لمصدر التبريد، لأن الدهون تأخذ فترة حتى تتجمد، ولأنها الأسرع فى التلف.
- أثناء عملية التفريز لا يجب تكديس اللحم على بعضها.
- يجب وجود فراغات بين الأكياس تسمح بمرور الهواء البارد بين كل الأنسجة.
