قالت دراسة إسبانية، إن أكثر طريقة صحية لطهي فطر عيش الغراب هي بالشواء أو باستخدام جهاز الميكروويف، وذلك بهدف الحفاظ على القيمة الغذائية.

وحسبما ذكرت هيئة بي بي سي البريطانية، تزيد الطريقتان بدرجة كبيرة من مستويات المركبات المضادة للأكسدة التي تقي خلايا الجسم، بينما يقلل منها الطهي في الماء المغلي أو باستخدام الزيت.

وفي الدراسة، التي نشرت نتائجها في الدورية الدولية لعلوم الغذاء والتغذية، حلل الباحثون أربعة أنواع من الفطر هي الغاريقون، والشيتاكي، والمحاري، والمحاري الملكي.

وبحثت الدراسة، التي أُجريت في إسبانيا، خصائص أربعة أنواع من فطر عيش الغراب قبل وبعد الطهي، وتوصلت إلى أن إضافة القليل من الزيت أثناء الشواء يحسن القيمة الغذائية لفطر عيش الغراب.

ويحتوي فطر عيش الغراب على البروتينيات، وعدد من الأحماض الأمينية، والألياف، وفيتامينات (ب) و(جـ) و(د)، كما أنه يحتوي على مستوى أقل من السعرات الحرارية والدهون.

ويتسبب القلي في فقدان فطر عيش الغراب البروتيانات والمواد الكربوهيدراتية، بالإضافة إلى ضياع المركبات المضادة للأكسدة، ومضادات الأكسدة هي مجموعة من الفيتامينات والمواد الكيماوية التي تلعب دورا في حماية الجسم من مركبات الشوارد الحرة التي تسهم في الإصابة بأمراض القلب، والسرطان، وغيرها من الأمراض الخطيرة.

وتذوب المواد الغذائية التي تعطي قيمة عالية للفطر في الزيت أثناء القلي، ما يؤدي إلى ضياعه، وهو ما يقلل القيمة الغذائية لهذا النوع من المأكولات، أما الخبر الجيد، فهو أن الفطر يكتسب مذاقا شهيا عند قليه مع البصل والثوم.

ويتسبب السلق كذلك في ضياع قدر كبير من البروتينات ومضادات الأكسدة من الفطر. وأرجع الباحثون هذا لتسرب هذه المواد إلى الماء في الإناء. وبالتالي تنخفض القيمة الغذائية للفطر، لكن الطهي عن طريق السلق أدى إلى تحسين مستويات الجلوكان الذي يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب.

ويعتبر طهي الخضروات لوقت قصير هو الطريقة الأفضل للحفاظ على الفيتامينات والقيمة الغذائية لها.

ومن الأفضل أيضا استخدام أقل كمية ممكنة من السوائل، وهو ما يعني أن الطهي باستخدام جهاز الميكروويف طريقة جيدة حيث تقل نسبة المواد الغذائية التي تضيع بعكس الغلي.

وقال رانسيرو راموس الباحث بمركز لا ريوخا للدراسات التكنولوجية لفطر عيش الغراب إنه "عند طهي الفطر في الميكروويف أو بالشواء يرتفع مستوى أكسيد البوليفينول ومضادات الأكسدة في الوجبة إلى حدٍ كبير، ولا يوجد تأثير كبير على القيمة الغذائية لها".

فإن الطهي باستخدام الزيت يقلل من القيمة الغذائية للفطر، أدى استخدام كمية قليلة من الزيت أثناء الطهي بالشواء إلى زيادة الخصائص المضادة للأكسدة، وباستخدام زيت الزيتون، زادت الأحماض الدهنية دون زيادة السعرات الحرارية، وفقا للباحثين.

وينصح الباحثون منذ أكثر من عشر سنوات بتناول الأغذية الغنية بمضادات الأكسدة، فهذه المركبات من الفيتامينات والمعادن وغيرها من المواد الكيماوية موجودة في عدة أنواع من الطعام مثل الفاكهة، والخضروات، والأسماك.

لكن تناول الأغذية الغنية بتلك المركبات لا يمكن أن يكفي وحده لحماية صحة الإنسان، إذ لابد من تناول مجموعة متنوعة من الأطعمة المتوازنة بكميات كافية حتى تتحقق التغذية الصحية.