استطاع الشيف رينيه ريدزيبي من مطعم "نوما"، أن يحدث ثورة كبيرة في عالم الطهي الشمالي، ليعيد تعريف هويته، إذ اشتهر المطعم بتقديمه لأغرب الأطباق، مثل طبق الطحالب والشوكولاتة البيضاء الذي قدمه في آخر يوم قبل إغلاق أبوابه في فبراير 2017.

وشجع مركز أبحاث "ذا نورديك لاب" غير الربحي، الشيف ريدزيبي على استخدام الحشرات في الطهي، حتَّى أنَّه في الكثير من الأحيان اعتمد استخدام النمل في أطباقه، مثل الطبق المصنوع من أيس كريم البتولا مع أقراص النمل الحفار، بحسب ما أورده موقع "سي إن إن".

وتميز مطعم "نوما" بإعادة تعريف مفهوم المطاعم الفاخرة، من خلال التخلص من القوانين المرتبطة بتلك المطاعم، مثل التخلص من الأغطية البيضاء، وتقديم أطباق تصنع بمكونات لا تعتبر فاخرة عادة، مثل كبد سمك الراهب، واستبدال الخضراوات الطازجة والنادرة بالحشيش مثلاً.

وعمل "نوما" مع أسلوب "تخمير الطعام" الذي يعد أسلوب حفظ طعام قديم، لكن ريدزيبي عمل على إعادة تعريفه، من خلال تخمير مواد جديدة، وتقدميها كأطباق أساسية، مثل الطبق المصنوع من سمك الترس والخضراوات المخمرة.

غير أنه أعاد ترتيب فكرة المطبخ التقليدي، من خلال إعادة مزج محطات الطهي على عكس ما تفعله المطابخ الأخرى، وعمل ريدزيبي على مزج أنواع العصائر المختلفة مع الأطعمة الكاملة، مثل هذا العصير الممزوج مع الذرة المخمرة.