كتب: سامية الإبشيهي -
12:04 ص | الخميس 13 مارس 2025
زيت الزيتون من أكثر الزيوت استخدامًا في الطهي، لكن تثار تساؤلات كثيرة حول تأثير الحرارة عليه، فبينما يعتقد البعض أنه يتحمل درجات الحرارة المرتفعة دون مشكلات، يشير خبراء التغذية إلى أن تعريضه لحرارة مفرطة قد يؤدي إلى تدمير بعض مكوناته الغذائية، ما يقلل من فوائده الصحية، فما المخاطر الصحية المحتملة لاستخدام زيت الزيتون في القلي.
يتكون زيت الزيتون بشكل أساسي من الدهون الأحادية غير المشبعة، التي تعد من أكثر أنواع الدهون استقرارًا عند الطهي، ووفقًا لجمعية القلب الأمريكية، فإن هذه الدهون تظل ثابتة حتى عند تعرضها للحرارة، ما يجعله خيارًا صحيًا للطهي المعتدل، ومع ذلك، فإن تسخينه لدرجات حرارة مرتفعة جدًا، قد يؤدي إلى تحلل بعض مركباته، ما يؤثر على جودته الغذائية.
يحذر الدكتور أحمد علام، في تصريحات لــ«الوطن»، من تسخين زيت الزيتون عند الطهي أو استخدامه في القلي، مؤكدًا أن ذلك قد يؤدي إلى عدة مشكلات صحية، من بينها:
- فقدان القيمة الغذائية، فقد تتأثر بعض مضادات الأكسدة والفيتامينات بالحرارة العالية، ما يقلل من الفوائد الصحية للزيت.
- تكوين مركبات ضارة، لأنه عند تسخين الزيت لفترات طويلة، قد تتكون مركبات مثل الألدهيدات، التي ترتبط بمشكلات صحية عديدة.
- تغير النكهة والجودة، إذ تفقد بعض مركبات النكهة الطبيعية الموجودة في زيت الزيتون جودتها عند التسخين، ما قد يؤثر على مذاق الأطعمة.
يختلف تأثير الحرارة على زيت الزيتون حسب نوعه ومدى تكريره، وزيت الزيتون البكر الممتاز، على سبيل المثال، يتميز بنقطة احتراق تتراوح بين 190 و210 درجة مئوية، وهي أعلى من درجات الطهي العادية، لذا ينصح باستخدامه في الطهي الخفيف، مثل التشويح أو إضافته بعد الطهي، بدلاً من تعريضه لحرارة عالية مباشرة، ويبقى زيت الزيتون خيارًا صحيًا للطهي، لكنه يتطلب استخدامًا حذرًا للحفاظ على فوائده، ومن الأفضل تجنب تسخينه لدرجات حرارة مرتفعة واستعماله في الطهي المنخفض الحرارة أو إضافته بعد الطهي للاستفادة القصوى من قيمته الغذائية.
