يعد الطهي في الفرن من الخطوات الأساسية التي لا غنى عنها عند تحضير العديد من الأطعمة، لذلك هناك عدد من الخطوات الأساسية التي يجب اتباعها جيدًا عند القيام به، وهو ما ذكرته «أبلة نظيرة» في كتابها الشهير «أصول الطهي» قبل ما يقرب من 80 عامًا.

الطهي في الفرن وأنواعه؟

ويعتبر الطهي في الفرن هو تسوية الطعام بتأُثير الحرارة المتشععة وله طريقتان:

1- الرستو: وهو عبارة عن الطهي بتأثير الحرارة المباشرة أو المتشععة أمام النار الموقدة وهي الطريقة المستعملة قديما.

2- الطهي في الفرن: وهو عبارة عن الطهي بتأُثير الحرارة المتشععة المنعكسة أي بوضعه في فرن معلق، حيث تتشعع الحرارة من جوانبه فتساعد على نضج الطعام.

شروط استخدام الأفران

- يجب أن تكون حرارة الأفران والرفوف نظيفة حتى لا يتغير طعم اللحم بتأُثير الدخان المتصاعد.

- تعد الرفوف على حسب الرغبة.

- إذا كان الفرن يوقد بالفحم الحجري فيوقد قبل استعماله بساعة على الأقل، ويجب ألا تُفتح الأبواب دون داعي لمنع تسرب الحرارة للخارج.

- إذا كان الفرن يوقد بالغاز فيوقد قبل استخدامه بعشرين دقيقة.

درجة حرارة الأفران

- الفرن الحار تكون درجة حرارته 400 فهرنهايت.

- الفرن المتوسط من 220 لـ300 فهرنهايت.

- الفرن البارد من 200 لـ212 فهرنهايت.

القاعدة العامة للطهي في الفرن

ووفق ما ذكرت أبلة نظيرة، تتمثل القاعدة العامة للطهي في الفرن على النحو الآتي:

- يُغسل اللحم ويجفف ثم يضرب إذا كانت قطعة رفيعة لتصبح لينة.

- يُتبل اللحم على حسب الرغبة.

- يوزن اللحم ويوضع على قاعدة سلك أو شواية في صينية ويوضع عليه مقدار من السمن بنسبة ملعقة كبيرة لكل نصف كيلو لحم.

يُزج اللحم في فرن حار لمدة 5 دقائق حتى تتجمد المواد الزلالية السطحية.

- يُفتح الفرن ويوضع بعض السمن الحار المتساقط على السطح بملعقة.

- تبدأ الحرارة ويُترك اللحم حتى ينضج، مع تكرار عملية وضع السمن على السطح كل ربع ساعة لأنها تساعد على:

- ليونة اللحم.

- منعها من الاحتراق.

- تحسن الطعم.

- تمنع انقباض الأنسجة.

المدة المقررة لطهي اللحم في الفرن

- لحم الضأن 20 دقيقة لكل نصف كيلو.

- اللحم البقري: من 20 لـ25 دقيقة لكل نصف كيلو.

- لحم البتلو: 20 دقيقة لكل نصف كيلو.

- الطيور الصغيرة: 15 دقيقة لكل نصف كيلو.