كتب: روان مسعد -
05:04 م | الجمعة 08 يوليو 2022
التنوع في عمل الأكلات المختلفة هو ما يميز كل دولة على حدى، ولكن عيد الأضحى يجمع تلك الدول على طهي اللحوم، وبينما تشتهر مصر بعمل الفتة واللحمة والكبدة في عيد الأضحى تشتهر السعودية بأصناف أخرى أيضا باللحم، وفيما يلي أشهر أكلات عيد الأضحى باللحم في مصر والسعودية بحسب الشيف نجلاء الشرشابي.
- طريقة عمل المفطح السعودي
واحد من أشهر الأكلات السعودية هو المفطح السعودي، وفيما يلي طريقة عمله، وهو عبارة عن لحم الخروف، ويمكن عمله كاملا:
2 كيلو لحم خروف غير مقطع
5 فصوص ثوم
2 بصلة كبيرة مقطعة أرباع
2 ثمرة فلفل أخضر مقطع
عود قرفة
½ ملعقة صغيرة حبهان
¼ ملعقة صغيرة كزبرة
¼ ملعقة صغيرة قرنفل
2 ورقة لورى
¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود
ملعقة صغيرة زعفران
ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
½ ملعقة صغيرة ثوم مطحون
½ ملعقة صغيرة فلفل أحمر بودر
ملح
4 أكواب أرز بسمتي
4 أكواب ماء
بصلة كبيرة مفرومة ناعم
ملعقة كبيرة سمن
2 ملعقة كبيرة من دهن الضأن
½ ملعقة صغيرة حبهان مطحون
½ ملعقة صغيرة قرنفل مطحون
½ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
½ ملعقة زعفران منقوعة في ¼ كوب ماء
ملح وفلفل أسود
- على نار متوسطة، توضع كمية كبيرة من الماء والبصل والثوم والفلفل الأخضر وورق الغار والحبهان والقرنفل والقرفة والكزبرة، ويُترك الماء حتى يغلي.
- ضعي اللحم والزعفران والثوم البودر والفلفل الأحمر البودر والبهارات المشكلة والفلفل الأسود، واتركي المكونات على النار حتى ينضج اللحم.
- ضيفي الملح واتركي اللحم يغلي 10 دقائق ثم ارفعيه من المرق وضعيه في صينية فرن.
- ضعي الصينية في الفرن عند درجة حرارة 300 واتركيها حتى يحمر اللحم.
- ضعي كمية قليلة من الزيت في وعاء، ثم ضعي الوعاء في الصينية وغطيها بورق قصدير.
- سخني قطعة فحم وضعيها في الزيت ثم غطي الصينية بسرعة.
- على نار متوسطة، ذوّبي السمن والدهن ثم ضيفي البصل وقلبيه حتى يذبل.
- ضيفي الحبهان والقرنفل والقرفة والملح والفلفل الأسود وقلبي جيدًا.
- ضيفي الأرز ومرق اللحم وقلبي ثم اتركيهما حتى الغليان.
- خفضي النار وغطي الوعاء واتركي الأرز حتى ينضج.
- صفي الزعفران ثم وزعي ماء الزعفران على وجه الأرز.
- ضعي كمية قليلة من الزيت في وعاء، ثم ضعيه في منتصف الأرز وغطيه.
- سخني قطعة فحم وضعيها في الزيت، ثم غطي القدر بسرعة.
- قبل التقديم، قلبي الأرز لتختلط الألوان.
- ضعي الأرز في طبق التقديم ثم ضعي قطعة اللحم فوقه.
كيلو ونصف لحم خروف مقطع
كوبان أرز مصري مغسول
3 أكواب حليب ساخن
ملح وفلفل حسب الرغبة
ملعقة صغيرة سبع بهارات
ملعقة صغيرة قرفة
ملعقتان سمن للأرز
3 ملاعق سمن للزينة
ماء لسلق اللحم
بصلتان مفرومة وسط
زيت للقلي
- يوضع اللحم والبصل في قدر ضغط على نار متوسطة، ويتم تشويحهما لعدة دقايق ثم يضاف الماء وتُتبل المكونات بالملح والفلفل.
- عند غلي الماء، تُزال الرغاوي من على الوجه ثم تتبل اللحمة بالملح والفلفل والسبع بهارات والقرفة.
- يُغطى القدر ويترك حتى تغلي الماء وتبدأ صافرة الوعاء بالتصفير.
- تُخفض درجة الحرارة ويترك على النار لمدة ساعة ثم يرفع من على النار.
- نحضر وعاء آخر ويوضع على نار متوسطة ونضع السمن ونشوح الأرز لمدة 4 دقايق.
- يضاف كوبين ونصف من مرق اللحم إلى الأرز، وعند غليان الماء يقلب ويغطى القدر وتخفض درجة الحرارة ويُترك حتى ينضج.
- عند نضج الأرز، يضاف إليه الحليب، ويترك على نار هادئة مع التقليب من وقت لآخر.
- عندما ينشف الحليب وتصبح حبات الأرز مهروسة، يرفع من على النار.
- يُسكب سليق الأرز في طبق التقديم.
- يوضع اللحم في الوسط ويرش عليه السمن بعد ذوبانه، ويقدم الطبق ساخنًا.
- طريقة عمل الفتة باللحمة
كيلو لحم مقطع مكعبات.
½ كيلو طماطم مفرومة ناعم ومصفاة.
بصلة متوسطة مقطعة إلى 4 قطع.
2 بصلة متوسطة مفرومة ناعم.
3 فصوص ثوم مقطعة أنصاف.
6 فصوص ثوم مهروس.
7 أكواب ماء.
2 كوب أرز أبيض مصري.
3 أرغفة بلدي مقطعة مكعبات.
2 ورقة لورى.
5 حبات حبهان.
3 ملاعق كبيرة زبدة طرية.
3 ملاعق كبيرة خل.
2 ملعقة كبيرة زبدة مُذابة.
2 ملعقة كبيرة صلصة طماطم.
2 ملعقة كبيرة زيت.
½ ملعقة صغيرة كمون.
ملح وفلفل أسود.
- يسخن الفرن عند درجة حرارة 180.
- على نار متوسطة، يوضع الماء والملح وورق اللورى والحبهان والبصل المقطع والثوم المقطع، ويقلب جيدًا، ثم يترك حتى يغلي.
- يضاف اللحم، ويترك على نار هادئة حتى ينضج.
- يمكن وضع اللحمة في الفرن حتى تتحمر.
- في صينية فرن، ضعي مكعبات الخبز، ثم ضيفي إليها الزبدة المُذابة ونصف كمية الثوم المهروس، وقلبي جيدًا.
- ضعي الصينية في الفرن لمدة 15 دقيقة حتى يتحمص الخبز.
- على نار متوسطة، ذوّبي معلقتين كبيرتين من الزبدة الطرية، ثم ضيفي نصف كمية البصل المفروم والأرز وقلبيهما لمدة 5 دقائق.
- ضيفي 4 أكواب من المرق والملح، وقلبي جيدًا، ثم اتركيه حتى يغلي.
- غطّي القدر، واتركيه على نار هادئة حتى ينضج الأرز.
- على نار متوسطة، سخني الزيت، ثم ضيفي البصل وقلبيه حتى يذبل.
- ضيفي الثوم، وقلبيه لمدة دقيقة.
- ضيفي الخل، وقلبي لمدة 30 ثانية، ثم الطماطم المعصورة وصلصة الطماطم والملح والفلفل الأسود والكمون، وقلبي جيدًا.
- اتركي الصلصة تغلي لمدة تتراوح بين 15 و20 دقيقة.
- ضعي الخبز في أطباق التقديم، ثم اسقيه بالمرق، ثم ضعي الأرز، ثم وزعي الصلصة فوق الأرز.
- قدميها ساخنة مع اللحم المشوّح.
10:12 شريحة رقاق
ملعقة كبيرة سمن بلدي أو زيت
كوب بقدونس مفروم (اختيارى)
300 جرام لحم مفروم
بصلة متوسطة مفرومة ناعمًا
3 ملاعق كبيرة سمن بلدي أو زيت
كوب ونصف مرق لحم
ملح وفلفل وبهارات
- تدهن نصف كمية السمن المذاب 3 ملاعق في صينية.
- يسخن مرق الدجاج في صينية.
- خذي واحدة من شرائح الرقاق واغمسيها في صينية المرق من الجانبين.
- توضع الشريحة في الصينية اﻷخرى مع التأكد من أنّه لا توجد فراغات.
- كرري الأمر مع بقية شرائح الرقاق لوضعها في طبقات فوق بعضها حتى تنهب نصف الكمية.
- عصجي اللحمة بالطريقة المعتادة.
- ضعي خلطة اللحم المفروم فوق طبقات الرقاق في الصينية.
- كرري الخطوات السابقة مع بقية شرائح الرقاق، رصيهم طبقات فوق اللحم.
- تدهن الطبقة الأخيرة ببقية السمن.
- اضغطي الشرائح باليدين حتى تلتصق ببعضها البعض.
- يمكنكِ إضافة بقية المرق على حواف الصينية.
- سخني الفرن على حرارة مرتفعة.
- توضع الصينية في الفرن.
- تترك لمدة 35-45 دقيقة أو حتى يتحول سطحها إلى اللون الذهبي.
- اخرجي الصينية من الفرن وقطعي الرقاق إلى قطع متساوية بسكين حادة.
